... « non tacciarmi di pettegola, cara Petronilla (così, la mia cognata, ha iniziato stamattina il suo dire, appena ebbe varcata la porta di casa mia)... e non chiamarmi ficcanaso se non ho potuto starmene zitta; ma tu, proprio tu che vuoi istruire le spose novelline nell'arte cucinaria.... sei caduta in un errore che, a parer mio, è madornale! Hai cioè insegnato a circondare cotechini e zamponi con purè di patate, mentre il contorno classico per carni insaccate è quello che, con il loro sapore agretto, offrono soltanto i teutonici crauti.
Ricette di Petronilla
per carni insaccate è quello che, con il loro sapore agretto, offrono soltanto i teutonici crauti.
Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà mai, ai cibi che vanno cucinando, quei saporino... non troppo grato, che loro danno i metalli?
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mai, ai cibi che vanno cucinando, quei saporino... non troppo grato, che loro danno i metalli?
C'è una bilancia a due piatti e con i pesi relativi? Una di quelle che, al massimo, costano 60 lire e che, oltre permettervi di... tener d'occhio i vostri fornitori, vi darà il modo di preparare certi dolci, certe marmellate, certi liquori, che richiedono varie pesa ture durante la loro non semplice manipolazione?
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vostri fornitori, vi darà il modo di preparare certi dolci, certe marmellate, certi liquori, che richiedono varie pesa ture durante la loro non
Bisogna dunque accontentarli quei mariti, nostri concittadini, che son sparsi per il vasto mondo; e far pure contente le loro brave mogli, e mogli veramente buone, se si mostrano tanto vogliose di soddisfare il milanese appetito maritale!
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Bisogna dunque accontentarli quei mariti, nostri concittadini, che son sparsi per il vasto mondo; e far pure contente le loro brave mogli, e mogli
Di mano in mano che appariranno ben ricotte, bisognerà salarle; metterle, l'una sull'altra sovrapposte, al margine del tegame perchè si mantengano calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due estremi del piatto di portata.
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calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due
Ebbene: il primo giorno che, dal pranzo del dì innanzi, vi sarà rimasta in casa un po' di carne (di carne sia lessata, sia in umido, sia arrostita) comperate una bella verza; sceglietene le foglie più belle e grandi (le altre vi serviranno, quel giorno, per fare la minestra); lavatele; ponetele, con pochissima acqua, in una pentola al fuoco e toglietele quando, dopo il primo bollore, avranno perduto ogni loro cruda resistenza.
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, con pochissima acqua, in una pentola al fuoco e toglietele quando, dopo il primo bollore, avranno perduto ogni loro cruda resistenza.
Almeno per quel giorno, nel quale porterete sul desco queste polpette nella verza, potrete essere certe che i vostri mariti non avranno la faccia tosta di dire che le loro giovani sposine sono troppo dotte nel maneggiare gravi libri mastri, e troppo ignoranti nella deliziosa arte cucinaria.
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tosta di dire che le loro giovani sposine sono troppo dotte nel maneggiare gravi libri mastri, e troppo ignoranti nella deliziosa arte cucinaria.
I signori medici, tanto spesso, oltre alle loro medicine, prescrivono a chi, per sua sfortuna, non gode una florida salute, bistecche, e magari ordinano perfino: « Una al giorno, e che sia ancora sanguinante ».
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I signori medici, tanto spesso, oltre alle loro medicine, prescrivono a chi, per sua sfortuna, non gode una florida salute, bistecche, e magari
Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso...
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che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso...
Pulite e sminuzzate anche altri funghetti, se li aveste alla mano, ma che non fossero degni, per le loro proporzioni, di partecipare ad un piatto...... scelto.
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Pulite e sminuzzate anche altri funghetti, se li aveste alla mano, ma che non fossero degni, per le loro proporzioni, di partecipare ad un piatto
Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un'altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza; fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche una di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e...
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Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne
Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono tutte fra loro uguali ed anche tutte uguali a « mezzo ».
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tutte fra loro uguali ed anche tutte uguali a « mezzo ».
Mentre il latte andrà perdendo, lentamente, ogni suo calore, sbattete in ambiente freddo e dentro ad una insalatiera, per ridurlo a lattemiele, un quarto di litro di autentica panna; e sbattetelo (se non possedete l'apposito strumento) con un mazzetto di fuscelli ben lavati e fra loro strettamente legati.
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quarto di litro di autentica panna; e sbattetelo (se non possedete l'apposito strumento) con un mazzetto di fuscelli ben lavati e fra loro strettamente
Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in ognuno da 3 a 4 tagli nel mezzo e nel senso della maggior lunghezza; e intrecciate fra loro le listerelle che saranno risultate dalle incisioni.
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ognuno da 3 a 4 tagli nel mezzo e nel senso della maggior lunghezza; e intrecciate fra loro le listerelle che saranno risultate dalle incisioni.
Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po' alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quelli che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.
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, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quelli che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.
Mentre si sta godendo la quiete e l'ozio campagnoli, si devono godere anche conoscenze nuove; conoscenze che diventano presto quelle tali « quasi amicizie » che legano fra loro, poco, noi mamme, ma molto, i nostri ragazzi.
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amicizie » che legano fra loro, poco, noi mamme, ma molto, i nostri ragazzi.
A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto sopraffino manda in vero visibilio marito e ragazzi, io... io faccio così:
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A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto
Io gli ho sorriso, come sorridiamo sempre noi, mamme, quando i nostri figlioli fan l'atto di rimborsarci, col loro magro stipendio di studenti, una piccola spesa.
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Io gli ho sorriso, come sorridiamo sempre noi, mamme, quando i nostri figlioli fan l'atto di rimborsarci, col loro magro stipendio di studenti, una
« Io (ho concluso, e quando parlo io tutte stanno a sentirmi, chè ben sanno quanto io me ne intenda di piattini sopraffini! -) io soglio, ogni anno, preparare il lattemiele di fragole! Anche loro vorrebbero, signore? Non sono gelosa io, delle ricette che combino nella mia cucina; e... se vogliono... le accontento!
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, preparare il lattemiele di fragole! Anche loro vorrebbero, signore? Non sono gelosa io, delle ricette che combino nella mia cucina; e... se vogliono
Se appartenete anche voi a quella fitta schiera di mamme che, seguendo certi precetti dell'igiene, non voglion caricare con troppa carne gli stomachi dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso... ricordate che questa è la stagione delle grosse mele; e che, con le mele, si fanno (credo da secoli) certe squisitissime frittelle.
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dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso
Gran festa, tanto più che, per loro e per i loro amici, invece del solito tè con i biscotti, ho preparata una « Macedonia » di frutta che ho servita ghiacciata, nelle tazze di « champagne », con la compagnia d'una bella torta margherita, e di un ottimo plum-cake, entrambi, naturalmente, di fabbrica... casalinga.
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Gran festa, tanto più che, per loro e per i loro amici, invece del solito tè con i biscotti, ho preparata una « Macedonia » di frutta che ho servita
Gran festa ieri in casa nostra, in onore dei ragazzi che hanno finito, e bene, tutti i loro esami! (I figlioli, quando sono studiosi e bravi, bisogna pur saperli anche premiare!).
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Gran festa ieri in casa nostra, in onore dei ragazzi che hanno finito, e bene, tutti i loro esami! (I figlioli, quando sono studiosi e bravi, bisogna
Ho poi fatto bollire 3 etti di zucchero con un etto e mezzo di acqua; quando lo sciroppo era ormai freddo, vi ho aggiunto 5 bicchierini di liquore Maraschino (di quello che faccio io, all'economica, con l'essenza); l'ho versato nella zuppiera; ho messo questa in ghiaccio; ed... ecco pronta la mia squisita « Macedonia » o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente al alcoolico e abbondantemente zuccherato.
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squisita « Macedonia » o mescolanza di vari frutti ghiacciati, col loro abbondante succo leggermente al alcoolico e abbondantemente zuccherato.
Da anni ed anni siamo amici; ed ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e; al principiar d'ogni estate, gli amici mandano a noi chili e chili di marasche, o marene, colte nel loro vastissimo brolo.
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Da anni ed anni siamo amici; ed ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e; al principiar d'ogni estate, gli amici mandano a noi
I vasi li chiudo con i loro tappi di smeriglio, li ricopro con carta pergamenata; li metto sotto chiave; e quando, durante l'anno, mio marito dice: « Petronilla, quel tuo pesce l'ho ancora qui sullo stomaco », io subito pronta: « Ora ti darò un paio delle mie maraschine e un po' del loro forte sugo e vedrai che il peso subito se ne andrà! ».
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I vasi li chiudo con i loro tappi di smeriglio, li ricopro con carta pergamenata; li metto sotto chiave; e quando, durante l'anno, mio marito dice
MARENATA da bersi con l'acqua, e la preparo così: Peso 3 chili di marene; le lavo; le lascio stese al sole dalla mattina alla sera; le faccio bollire così, come stanno, senza aggiungere nè acqua nè un bastoncino di cannella (come fanno tanti); unisco, un po' alla volta, e quando le marene cominciano a buttar fuori il loro sugo, 4 chili di zucchero; lascio bollire per altri 20 minuti; e allorché il mio sciroppo è freddo ne colmo due vasi capaci.
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cominciano a buttar fuori il loro sugo, 4 chili di zucchero; lascio bollire per altri 20 minuti; e allorché il mio sciroppo è freddo ne colmo due vasi capaci.
Se non l'avete mai fatta, questa marmellata, ve la consiglio; e se l'avete già fatta, ve la ricordo, chè i ragazzi ne sono sempre ghiotti, e con un chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.
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chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.
È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offro al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un certo... languorino; che offro, qualche volta, all'una e all'altra amica; che, soprattutto, non mi faccio mai mancare quando sono in campagna, giacché mi può rappresentare, allora, una autentica risorsa, nel caso che cari amici vengano a farmi la bella sorpresa di una loro visita.
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mi può rappresentare, allora, una autentica risorsa, nel caso che cari amici vengano a farmi la bella sorpresa di una loro visita.
Se, invece, con gran sincerità, loro spiattellerete... sentirete, allora, una preghiera generale « Dammene, ti prego, la ricetta giacché voglio fabbricarmi anch'io una bottiglia di questo liquore ch'è tanto squisito! ».
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Se, invece, con gran sincerità, loro spiattellerete... sentirete, allora, una preghiera generale « Dammene, ti prego, la ricetta giacché voglio
Imbottigliate, in bottiglia molto elegante, possibilmente di terra-cotta, e... se, colle amiche, starete ben zitte, intorno alla fabbrica... clandestina dalla quale è uscito il soave liquore che state loro offrendo, ognuna lo penserà e crederà di marca ricercata.
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... clandestina dalla quale è uscito il soave liquore che state loro offrendo, ognuna lo penserà e crederà di marca ricercata.
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo allettatore... oh qual meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome... di mariconda!
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E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo
Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica; metteteli, ben disposti, in un capace tegame; versate sopra burro fuso nel quale avrete stemperato un po' del ripieno che sarà stato, per ciò, messo da parte; cospargete di parmigiano trito e infornate per 15 minuti circa.
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Riempiti i cannoli, arrotolateli in modo che riprendano la loro primitiva forma perfettamente cilindrica; metteteli, ben disposti, in un capace
Versate in una casseruola olio (1 cucchiaio scarso per persona); aggiungete le verdure, una foglia di alloro e due di salvia; mettete a fuoco; fate soffriggere fino a che le verdure, spargendo il più solleticante dei profumi, assumeranno un color rosato; aggiungete allora il pesce; rimescolatelo adagino in modo che, pur non spezzandosi, possa prendere dalle verdure un po' del loro gusto (5 minuti); aggiungete salsa di pomodoro (1 cucchiaio per 6 persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato); fate bollire 15 minuti; assaggiate il brodo; salatelo se sarà necessario, mettete nella zuppiera crostini di pane fritti nel burro e seccati poscia, se lo possedete, nel forno casalingo (3 ogni persona); versatevi sopra il bollito; portate infine in tavola la vostra zuppa profumatissima e gustosissima, coi suoi pesci, con le sue cozze che, a gusci spalancati vi offriranno i loro molluschi saporiti, e con le sue canocchie che parrà persino dicano: «Siamo dolci; succhiateci ».
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adagino in modo che, pur non spezzandosi, possa prendere dalle verdure un po' del loro gusto (5 minuti); aggiungete salsa di pomodoro (1 cucchiaio per 6
Mentre, cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro alcune fette di pane; e allorché, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacche la zuppa è ormai pronta a venire... liquidata.
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Mentre, cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel
Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse); liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si terrà strette fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier loro tutta la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota.
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terrà strette fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier loro tutta la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e
Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed a cedere un po' della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela con un mestolo d'acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo coperchio.
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Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed a cedere un po' della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela con un
Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
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Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo
Laggiù, nel piccolo porto, posso infatti sempre comperare e, ad ogni tramontar del sole con pochi soldi, molta... merce ancor tutta guizzante e palnatante nei suoi cesti; e poiché i ragazzi, al mare, sembrano di continuo affamati, così con poca spesa posso loro porgere pasti vari, copiosi e, sopratutto molto nutrienti.
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palnatante nei suoi cesti; e poiché i ragazzi, al mare, sembrano di continuo affamati, così con poca spesa posso loro porgere pasti vari, copiosi e
Tagliate loro le pinne; raschiatele delle squame facendole saltare con il coltello; vuotatele delle interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno; infarinatele; mettetele in padella nella quale già bolla l' olio; friggetele; scolatele dell' olio, appena saran dorate (cioè ben cotte); e disponetele in un piatto di portata che sia un pochino fondo.
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Tagliate loro le pinne; raschiatele delle squame facendole saltare con il coltello; vuotatele delle interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con
Se volete dunque seguire le orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e, soprattuto, che non vi gabellino per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno; infarinatele.
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per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno
Ma quanto tempo e quanta pazienza richiede il duro e stecchito baccalà per diventare una morbida manteca! Epperò, soltanto per quelle, fra voi, che possono più disporre del loro tempo e alle quali non difetta la pazienza, dirò come si prepari questo piatto, che è una delle tante ghiottonerie che sempre deliziano chi capita, specie in venerdì, in una delle tante scure, basse, lustre, caratteristiche osterie delle calli veneziane!
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possono più disporre del loro tempo e alle quali non difetta la pazienza, dirò come si prepari questo piatto, che è una delle tante ghiottonerie che
Poco prima del pranzo, ho infarinate le sardelle colla loro salsa ancora tutta appiccicata addosso; le ho passate nell'uovo; poscia nel pane trito; e infine le ho fritte nell'olio in completo bollore. E poiché l'olio, rimasto in padella, era parecchio... ho preso dei mazzetti di prezzemolo; li ho immersi ad uno ad uno nell'acqua fredda; li ho un po' sbattuti; e infine tuffati, per un attimo, in quell'olio bollente.
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Poco prima del pranzo, ho infarinate le sardelle colla loro salsa ancora tutta appiccicata addosso; le ho passate nell'uovo; poscia nel pane trito; e
Dopo un'altra accurata e definitiva risciacquata, strappate ad uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno togliete (se vi aggrada) anche la coda e le interiora che sono (dicesi) piuttosto amare.
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Dopo un'altra accurata e definitiva risciacquata, strappate ad uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno
Mettete, in una catinella d'acqua fredda, assieme ad un pugno di sale grosso ed a mezzo bicchiere d' aceto, un chilo di lumache; e muovetele, e rimuovetele per bene, affinchè buttino, fuori dai gusci, molta della loro viscida bava.
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rimuovetele per bene, affinchè buttino, fuori dai gusci, molta della loro viscida bava.
Accademia della crusca